Labthink兰光：生面团粘性测试方法

　　中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。

　　这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。

生面团粘性

　　面团粘性，体现在小麦粉与水混合搅拌后形成的湿面团在揉搓或者机器压制过程中表现的粘手或者粘机器的现象。若面团粘性过度，对于基本实现机械化生产的现代面食加工产业来说，将会成为一个严重的威胁。

　　一方面，过粘的面团将会造成加工设备的堵塞，中断生产，高速自动化运转的面食生产线一旦停产，损失巨大。为了缓解这一问题，实际生产中往往采用加入面粉调和的方式，这就造成了成本的额外付出。另一方面，过粘面团经各种烹制方式制成面食后品质大打折扣。比如，蒸煮面食会出现不易蒸熟、口感粘牙的现象；面包等烘焙类面食，其发酵体积和口感也不甚理想。

生面团粘性测试方法

1、测试仪器

　　Labthink XLW(EC)智能电子拉力试验机，集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，试验速度可自由设定，优于0.5级测试精度能获得更加精准的测试结果。适用于塑料薄膜类力学性能测试，也可通过定制夹具实现食品质构测试。

　　生面团粘性定制夹具。由固定基座、挤压装置和直径25mm的圆柱塑料探头组成。挤压装置分为样品基座和中心区域具有细孔的螺纹上盖。

（图片仅为参考）

2、测试方法

　　将挤压装置的上螺纹盖拧下，将制备的适量面团放入挤压装置顶部中心的样品室中，再将螺纹盖旋上，直至面团刚刚挤出所有细孔，用刮刀去除挤出的面团。继续旋紧上盖至挤出1mm的面团，反向轻微旋转上盖以卸除面团压力。

　　将测试探头安装在XLW(EC)智能电子拉力试验机上夹具上，同时将装好试样的挤压装置在固定基座上，置于拉力机的测试探头下方。保持探头和挤压装置中心对准。启动拉力机，设置试验参数，探头下行与挤压装置的面团接触后返回。仪器自动出具粘着力数据。

生面团发粘的原因浅析

　　生面团发粘，源于多种因素的综合作用，比如小麦品种的问题、存贮的问题、面团加工工艺问题等。

　　根据相关研究结果，小麦粉的蛋白质含量与面团的粘性存在负相关关系，即小麦粉蛋白质含量越高，面团粘性越低。不同地区种植的小麦，由于光照时间、日夜温差以及土壤等差异，所产出小麦的蛋白质含量、淀粉比例不同，因此造成了所制面团的粘性差异。

　　小麦在生长过程中，虫害和霉变也会造成小麦粉面团发粘，而温湿度过高的贮藏环境，会加剧虫害和霉变的危害，进而间接影响面团的粘性。

　　面团粘性除了与上述面粉自身蛋白含量、组成及其它相关成分相关联外，还受面团的生产工艺显著影响，如面团加水量、搅拌方式，搅拌时间等因素，这些可通过改进生产工艺来降低面团粘性。

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