Labthink兰光：生面团拉伸性能测试方法

　　中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。

　　这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。

生面团拉伸性能

　　面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异较大，这种物理特性称为面团的拉伸特性，也称延展特性，是面团形成后的流变学特性。

　　通常来说，面团的拉伸性能越强，意味着面粉筋力越强。在食品工业中，不同面食对于面团的拉伸性能要求各异。比如面包，需要面团高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理。而饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。为了能严格掌握面粉品质以及终产品形状和口感，食品加工企业应加强对面团拉伸性能的检测与研究。

生面团拉伸性能测试

1、测试仪器

　　Labthink XLW(EC)智能电子拉力试验机，集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，试验速度可自由设定，优于0.5级测试精度能获得更加精准的测试结果。适用于塑料薄膜类力学性能测试，也可通过定制夹具实现食品质构测试。

　　面团拉伸性能测试定制夹具。由试样制备装置、面团拉伸固定装置以及拉面钩组成。

2、测试方法

　　将拉面钩安装在XLW(EC)智能电子拉力试验机上夹具上，启动仪器将其下降深入于面团拉伸固定装置顶部由有机玻璃制成的两片面团固定夹板形成的凹槽中停止。

　　将醒发的面团放入试样制备装置中，压制成标准规格的细长面团。快速取出后放在面团拉伸固定装置顶部面团固定夹板中，此时拉面钩的弯钩部位位于面团的下方。启动仪器，设置夹具运行速度等参数，上夹具带动拉面钩上行，直至拉面钩弯钩部位拉断面团试样停止。仪器自动记录面团因受力产生的抗拉力和拉伸变化情况。

3、测试指标

　　拉伸度。即自拉面钩接触面团直至断裂时，面团的延伸长度。这一指标代表了面团的流散性以及面筋网络结构的膨胀能力。一般来说，高筋面粉制得的面团延伸度长于低筋面粉。

　　抗拉力。也称为拉伸阻力。这一指标代表了面团的韧性情况，进一步反映了面筋网络结构的强度和持气能力。

　　拉伸比。即抗拉强度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之间平衡关系的重要指标，过大过小都会对终产品造成不利影响。此外，通过观察面团的抗拉强度随时间变化的情况，也可以了解面团的耐醒发度。

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